Межрегиональный форум профессионалов индустрии гостеприимства «Инжир» в третий раз пройдет на Южном берегу Крыма 25-27 ноября. Форум станет заключительным мероприятием курортного сезона-2019 и пройдет на площадке отеля «Ялта-Интурист», где на протяжении нескольких десятков лет собирались представители туристического бизнеса поговорить о проблемах и определить направления развития.
Наш Международный портал «ХЕЛПИНВЕР - открой новую Россию!» выступает Информационным партнером Форума.
Как традиции прежних лет поддержат на третьем «Инжире», о чем будут говорить, чему учить, беседуем с организатором мероприятия, руководителем КРОО «Территория поддержки предпринимательства индустрии гостеприимства Крыма» Марией Мальгиной.
- Мария Витальевна, Форум «ИНЖИР» - про что он?
- «ИНЖИР» - это место встречи профессионалов ресторанного и гостиничного бизнеса в формате В2В, которое уже традиционно посещает более 1000 владельцев, ТОП-менеджеров и ЛПР в индустрии гостеприимства Крыма. Благодаря выставке ИНЖИР-HoReCa-ЭКСПО, которая будет представлена в рамках проекта, наш Форум даёт возможность познакомиться с новыми образцами продуктов питания, произведёнными как небольшими фермерскими хозяйствами, так и крупными российскими продуктовыми брендами. Это территория заключения прямых договоров на поставки оборудования и оснащения для ресторанов и предприятий общественного питания, а также заключения долгосрочных контрактов на поставки пищевой и алкогольной продукции предприятиям курортно туристической сферы. Представлена насыщенная и разнообразная деловая программа, которая включает бизнес-интенсив из 70 обучающих семинаров, мастер – классов и тренингов; 55 спикеров ориентирующихся в современной ресторанной конъюнктуре, требованиях законодательства и потребительском спросе.
- Первый форум был пробой пера, второй — работой над ошибками. Что ждет гостей и участников третьего?
- Начиная с подготовки первого «Инжира», я рассматривала его как образовательное мероприятие для рестораторов и диалоговую площадку межотраслевого взаимодействия. Сейчас я расцениваю форум как некоторое углубление в тему гастрономического туризма – одну из важных составляющих крымского туристического бизнеса в целом. Как организаторы мероприятия, мы ставим перед собой амбициозную задачу сформировать такое понятие – «вкус Крыма». Например, Италия – это вкус пасты и пиццы, Франция – это утренний кофе со свежим круассаном, Германия – приготовленные на открытом огне колбаски. Вкус Крыма – это одно из воспоминаний об отдыхе, которое гость увозит с собой вместе с фотографиями на фоне достопримечательностей, загаром и сувенирами.
Сама по себе деятельность объектов общественного питания, в особенности ресторанов при отелях, должна быть связана с таким понятием, как «локальный продукт». Как только мы начинаем говорить о локальном продукте, сразу выстраиваются связи с сельским хозяйством, переработкой и фермерами, что придает направлению межотраслевой характер, делает его намного шире сферы туризма и общепита. Поэтому на площадке «Инжира» все составляющие, от производства продукта до уровня его подачи потребителю, сведены воедино и ведут диалог. С одной стороны мы учим, с другой подниманием вопросы, связанные с развитием этого направления, начиная от кредитования малого бизнеса, легализации фермерских хозяйств, разработки законодательной базы для рестораторов.
– Само проведение третьего «Инжира» говорит о востребованности мероприятия подобного формата и направленности. Есть ли отклик со
стороны профильных структур власти?
- Информационную поддержку в его проведении в этом году оказывает Министерство экономического развития РК. Участие проявляет Фонд поддержки предпринимательства Крыма, мы плотно взаимодействуем с Центром кластерного развития. Именно это помогло сделать третий день «Инжира» в формате «Открытой территории знаний», а также качественно наполнить «Фермерскую аллею».
Свою задачу в налаживании межведомственных коммуникаций мы видим в том, чтобы дать возможность производителям и потребителям услышать друг друга. Глобальная сложность в том, что при наличии общих интересов, задач и поиска рынков сбыта существуют принципиальные противоречия: фермер заинтересован в реализации всего объема продукции, а ресторатор – в небольших, но регулярных поставках свежих продуктов. На лицо потребность в создании логистического центра, который бы занимался снабжением сегмента HoReCa, закупая продукцию высокого качества у фермеров и обеспечивая ее своевременную поставку заказчику. В каком объеме ее нужно оставлять в Крыму для удовлетворения запросов общепита сейчас никто не скажет. Гости хотят на завтрак, обед и ужин пробовать крымскую продукцию, но сколько это в тоннах и литрах ни исследований, ни прогнозов нет. Наша статистика собирает все отдельно – объекты размещения, общепит, сельхозпродукцию, и сделать на этой основе какой-то срез крайне затруднительно. Некая аналитика есть у РБК, и эксперт этого агентства Инга Макаелян будет выступать на нашем форуме.
- Какие изменения в обучающей программе форума и насколько они отвечают запросам аудитории?
- В прошлом году мы запустили отдельной образовательной панелью тему «Ресторан при отеле» и увидели, что она пользуется спросом, поскольку большинство отелей занимаются организацией питания гостей. На третьем форуме мы расширяем образовательную программу для отельеров и владельцев объектов размещения, добавляя темы по маркетингу, сервису и продажам. Поскольку это последнее мероприятие туротрасли в году, будут подведены некие итоги курортного сезона, представлена аналитика с учетом направлений развития, присущих в целом Черноморскому побережью и внутреннему туризму в России.
- Что еще нового ждет гостей и участников «Инжира»?
- Чтобы представить в Крыму передовые технологии и новинки отрасли, мы сами принимаем участие в крупнейших мероприятиях по развитию отельного,
гостиничного сегмента, ресторанного бизнеса и маркетинга. Например, на PIR-Expo мне удалось заинтересовать участием в деловой программе «Инжира» одного из ведущих рестораторов Москвы Андрея Грязнова, который открыл более 40 заведений в России. Его бесценный опыт и многолетняя деятельность для аудитории форума сведены в эссе от первого лица «20 типичных ошибок ресторатора». На конференции об организации и продвижении открытых мероприятий SOLD OUT в Санкт-Петербурге мы подсмотрели принцип разделения образовательного пространства по интересам и проведения отдельной vip-сессии для узкого числа экспертов ресторанной сферы. В этом году вся площадка форума поделена на несколько территорий: «Территория идей», «Территория практики», «Территория опыта», «Территория шефов» и «Открытая территория знаний». Так, на «Территорию практики» мы приглашаем спикеров, которые являются практикующими рестораторами и могут поделиться собственным опытом и знаниями. В основном это владельцы или управляющие ресторанами Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Краснодара. Мы много будем говорить о деньгах: прибыли, оборотах, тратах, себестоимости. Так гендиректор сети пекарен «Волконский» из Санкт-Петербурга Марина Норкина представит практикум «Точка безубыточности»;
основатель компании tsymbal group Александр Цымбал, в чьем багаже построение финансовой службы сети ресторанов Тимура Ланского «Чайхона №1», расскажет о методике оценки реальной стоимости ресторанного бизнеса; о катастрофической разнице бухгалтерского и управленческого учета поведает бизнес-аналитик ресторанного бизнеса Елена Каменева. Их практический опыт абсолютно применим в Крыму, поскольку с точки зрения управления, учета, финансов проблемы рестораторов в мегаполисе и на сезонном курорте идентичны.
- Но ведь публика в заведениях разная. Разве можно сравнить посетителей московского ресторана и, скажем, евпаторийского?
- С точки зрения целевой аудитории заведения, безусловно, разница существенная. Есть своя специфика у ресторана на курорте и у ресторана при отеле. Лучше всех об этом знают те, кто работает «в поле», и в Крыму один из ведущих экспертов – это директор по персоналу холдинга «Союз маринс групп» Алена Климочкина. Маркетинговые стратегии продвижения на «Инжире» представят достигшие серьезных результатов специалисты с основательным опытом раскрутки объектов на материке. Об инструментах локального маркетинга расскажет Лана Баду, которая прошла путь от бренд-менеджера до директора по маркетингу крупнейших сетей ресторанов Москвы. О практиках повышения продаж ресторана пойдет речь на семинаре московского маркетолога с 15-ти летним опытом Ирины Хомутовой. К радости наших участников в обучающей программе форума вновь принимает участие полюбившаяся всем Галина Анохина – эксперт-практик по вопросам сервиса в ресторанной и гостиничной индустрии, последние 10 лет работающая в гостинице «Националь».
В целом, количество обучающих семинаров и занятий на форуме осталось на уровне прошлого года. Тем не менее, программу мы расширили на три дня, чтобы уместить два параллельных потока – для отельеров и для рестораторов. Заключительный день форума мы впервые отдаем под «Открытую территорию знаний», где на главной сцене спикеры в формате онлайн и свободном доступе представят все ключевые темы предыдущих двух дней, затронут актуальные вопросы сферы гостеприимства, обсудят тенденции и тренды, поговорят о сервисе и персонале с точки зрения личного опыта.
– Тем не менее, вы готовите закрытую vip-сессию для крымских рестораторов. В чем ее смысл?
- Это один из современных трендов – детальный разбор конкретных ситуаций в ресторанном бизнесе. Суть в том, что команда экспертов-практиков из семи человек, специалистов в своем направлении, в течение 8 часов (с перерывом на кофе-брейки и обед) работает с небольшой группой рестораторов, разбирая конкретно их проекты и их проблемные вопросы и ситуации. Поскольку каждый из экспертов рассматривает проект с точки зрения маркетинга, управления, организации сервиса, продаж и т.д, ресторатор получает на выходе готовый бизнес-план, который останется только внедрить.
- Сейчас популярно дистанционное участие в обучающих программах с помощью интернет-технологий. Учитываете такие возможности?
- Для широкой аудитории и тех, кто захочет принять участие в деловой программе заочно, предусмотрена возможность онлайн трансляции наиболее интересных и актуальных мероприятий. Ссылку можно получить при регистрации на сайте III Межрегионального форума рестораторов в Крыму «Инжир» . Там же в режиме онлайн можно приобрести билеты на всю деловую программу для очного участия. При приобретении любого пакета доступ к записям деловой программы форума сохраняется на протяжении 60 дней.
– Аудитория форума меняется, и есть ли уже постоянные гости?
- Динамика есть и она положительная. Если в первом форуме принимали участие около трехсот человек, то в прошлом году их было порядка семи сотен, а в этом мы видим интерес на уровне тысячи слушателей. Были интересные прецеденты, когда на образовательную часть программы форума от ресторанов приезжали большими командами. Например, один из лидеров нашей курортной индустрии курортный комплекс «Мрия» делегировал на «Инжир» семь человек, чтобы они могли разделиться по семинарам и мастер-классам, а после представить полученные знания перед всем коллективом. Были команды по пятнадцать человек от крупных сетевых объектов. Это очень хороший знак, и именно по этой причине мы решили сделать параллельные потоки, чтобы, с одной стороны, в неформальной обстановке в зоне нетворкинга они могли спокойно пообщаться со своими коллегами, с другой –
чтобы каждый мог получить знания по нужному направлению. Сложнее ситуация у малых отелей, которые, чаще всего, представляют непосредственно владельцы. Но у них хорошая коммуникация между собой и обмен полученной информацией тоже.
- В 2020 году Федерация рестораторов и отельеров России (ФриО) обещает сформировать составляющие бренда «черноморская кухня», поскольку такого понятия на гастрономической карте мира до сих пор нет. Как Крым может и должен быть переставлен в общем черноморском меню?
- Эта тема поднималась еще на первом «Инжире», и ее обсуждение инициировал президент ФриО Игорь Бухаров. В определении составляющих элементов бренда «черноморская кухня» будут звучать голоса Болгарии, Турции, Румынии, Абхазии, инам очень важно, чтобы голос Крыма здесь звучал на равных. Понятие «черноморской кухни» нас сильно объединяет и с сочинцами, и с Новороссийском, и
с Одессой. Но мы готовы сформировать топ-10 крымских продуктов, которые достойно представят полуостров в общем бренде «черноморская кухня». Тем более, что нынешняя конкурсная часть форума в обязательном порядке строится на локальном продукте – это будет «Черноморский ужин» на основе выращенной в Крыму сельхозпродукции.
Провести эту работу необходимо, чтобы при формировании отдельной категории «черноморская кухня» с четким описанием ее элементов у Крыма был точный сегмент. Благо, свои эксперты в регионе есть, и сейчас они заняты созданием первой информационной базы о предприятиях, фермах и индивидуальных предпринимателях, занимающихся производством продуктов питания, ресторанах местной кухни и национальных кухонь Крыма – словом о всех тех, кто делает Крым вкусным. Этот проект создания «Гастрономической карты Крыма» будет презентован в рамках форума «Инжир» его авторами – экспертом винного и гастрономического туризма Татьяной Большаковой и исполнительным директором ассоциации «Туристический альянс Крыма» Светланой Возной.
- А эксперты других черноморских регионов России будут принимать участие в «Инжире»?
- В прошлом году благодаря партнерству с Ассоциацией кулинаров Крыма и по их приглашению к форуму подключилась Гильдия шеф-поваров Черноморского побережья – всего от гильдии принимали участие 12 человек. И здесь мы находимся в активном диалоге, чему подтверждение серия мастер-классов от шефов гильдии на третьем «Инжире». Выступать перед аудиторией приглашены рестораторы из соседних курортных регионов, но участвовать в нашей главной имиджевой «Битве ресторанов» по-прежнему могут только заведения с крымской пропиской.
– Уже известно, кто будет участвовать в битве и какой главный приз?
- По условиям конкурса команда ресторана-победителя не может принимать участие в битве на следующий год. Поэтому команды ялтинской сети ресторанов Roppongi Family в этой конкурсной программе не будет. Все остальные могут вновь попытать счастье и побороться за главный приз «Битвы ресторанов» в 100 тысяч рублей. К тому же, некоторые рестораны рассматривают участие в конкурсе, как отличный имиджевый и маркетинговый ход. Так, в числе первых поступила заявка от ялтинского ресторана «Gussi», который только открылся и хочет заявить о себе. В целом количество участников «битвы» в этом году решено ограничить двенадцатью, чтобы сражение было достойным. По этой причине заявки на участие закончим принимать за 10 дней до открытия «Инжира».
Отрадно, что участие в «Битве ресторанов» стало элементом престижа для крымских заведений, и ежегодно они стремятся принять участие в конкурсной программе «Инжира» не столько ради победы, сколько для признания высокого качества своей работы.
Мария Мальгина о форуме "Инжир" / ©Youtube
