Частичная или полная замена мяса сырьем с высоким содержанием белка открывает производителям интересные возможности для изменения рецептуры более устойчивых мясных продуктов, характеризующихся также потенциальными полезными для здоровья свойствами.
В этом обзоре рассмотрим ряд функциональных и структурных свойств белков животного происхождения, благодаря которым производители мясных изделий улучшают качество продуктов, придают им более насыщенный цвет, более плотную структуру и, что немаловажно, снижают себестоимость изготовления. Статья подготовлена при поддержке компании «Биопрофуд» - отечественного производителя натурального коллагенового говяжьего белка для мясомолочной промышленности.
Функциональные свойства белка животного происхождения определяются структурными характеристиками, включая состав и последовательность аминокислот, размер и конфигурацию молекулы, а также физико-химическими характеристиками, такими как гидрофобность поверхности, суммарный заряд и наличие реакционноспособных групп (например, сульфгидрильных и гидроксильных групп). Любое изменение в структуре белка во время очистки и/или обработки приведет к значительному изменению функциональности.
Белковые ингредиенты используются для получения нужных значений растворимости, термической стабильности, гелеобразования, эмульгирования, пенообразования, связывание жира и воды, и это лишь некоторые из них. Белки могут служить и другим целям в продуктах, но наиболее распространенной функцией является обеспечение и/или стабилизация характерной структуры отдельных пищевых продуктов.
Например, в мясных отрубах, таких как стейк, которые являются частью мышцы или группы мышц, «пищевая структура» представляет собой расположение белковых соединительных тканей и миофибрилл в мышечных волокнах, которое природой предназначено для выполнения биологической функции мышц, т.е. сокращения. Однако в отношении пищи эта структура также в значительной степени определяет текстуру приготовленного мяса. Большая часть мясной кулинарии предназначена для преобразования биологической структуры в конечный продукт с желаемыми текстурными характеристиками. Иными словами, в биологической структуре мяса белки выполняют основную роль строительных блоков, а в конечной продукции они определяют текстуру продукта.
Белки также используются для стабилизации структур пищевых продуктов, таких как эмульсии и пены. Способность образовывать и/или стабилизировать сети (гели и пленки), пены, эмульсии являются основными классически рассматриваемыми «функциональными свойствами» белка.
Что обычно минимально рассматривается, так это то, как эти структуры изменяют питательные свойства и биологическую активность белков. Общий вклад белков животного происхождения в питание и здоровье, включая специфическую биологическую активность, приобретает все большее значение. И это, в свою очередь, побуждает уделять внимание сохранению питательных/биологически активных свойств белков, когда они используются для создания пищевых структур.
В последние годы мы наблюдаем увеличение мирового спроса на продукты с высоким содержанием белка, включая мясо и мясопродукты. Последние представляют собой один из наиболее важных источников белка в нашем повседневном рационе. Интеграция белковых ингредиентов животного происхождения в мясные продукты зарекомендовала себя как успешная и принятая потребителем стратегия. Этот подход проложил путь для производителей к изменению рецептуры выпускаемой продукции и изготовлению более здоровых и экологически безопасных мясных продуктов.
Животный белок в колбасе / ©Youtube
